パン修行をしていたらレシピが変化したので共有します。
レシピ
フランス人パン屋おっさんはふつう、サワー種*1を使ってパンを作ります。しかし、我々はインスタントドライイーストを使っていました。この違いが発酵管理に影響します。フランス人パン屋おっさんがインスタントドライイーストを使ったレシピも紹介していたので、パン道に迷った我々は初心に戻って真似をしてみました。
材料
- 強力粉 240g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト 2g
- ぬるま湯 150g
全粒粉をお好みで混ぜてもよい。
手順
- ボウルに材料すべてを入れ、手で3分捏ねる*2*3
- ボウルに蓋をして23度で20分休ませる
- 動画の手順のとおり、生地を折りたたむ
- ボウルに蓋をして一次発酵: 23度で30分
- まな板に小麦粉を敷いて生地を折りたたむ
- ボウルにきれいな布を敷き小麦粉をまんべんなく振る
- ボウルに閉じ目を下にしたパン生地を入れて布の端っこで蓋をする
- 二次発酵: 23度で90分
- 二次発酵完了の30分前にオーブンの予熱を開始する。250度。天板ごと熱する
- 二次発酵完了の10分前にオーブン庫内に蒸気を満たす*4
- パン生地を天板に載せ、霧吹きで水をかけてから25分焼く
- 焼けたら取り出し、最低30分休ませる
パン生地の状態
二次発酵前
二次発酵完了
オーブンに入れる直前
焼けた
断面1
断面2
二次発酵完了時の柔らかさ
ずっと触れる pic.twitter.com/Ce50x7Ipu3
— ぴんくふわねこ (@non_117) 2021年6月5日
焼けたパンの柔らかさ
超熟より柔らかかった pic.twitter.com/MmNDuS0vEV
— ぴんくふわねこ (@non_117) 2021年6月5日
感想
- やわらかい
- うまい
- うまい
- キッチンエイドで捏ねたおかげでよく膨らんだ可能性はある
- なので、最初によく捏ねることが大事かも
- 捏ねてから寝かせることでグルテンがよくできる
- インスタントドライイーストはサワー種より発酵パワーが弱いので、長めの二次発酵が必要なのかもしれない
