ちょうどパンを作りまくっているので書きます。ハード系のパンを作っているので、ソフト系のことはわかりません。
まず、Kitchen Aidを買います、と言いたいところなんですが、高価で場所をとる物体なのでない人は手で捏ねましょう。
レシピ
パン・ド・カンパーニュを作ります。型がいりません。生地の分割もいらない。冷蔵保存して切り分けながら食べます。
道具はボウルとカード、まな板、秤、オーブンがあればよいでしょう。カードは必須で、加水率の高い生地を扱うのに重宝します。
ライ麦粉や全粒粉がなければ強力粉で置換しても大丈夫です。メインの粉がうまければそれだけで勝てる。
- 上記をぜんぶ混ぜてグルテンができるまで捏ねる（Kitchen Aidがある場合は速度1で4分, 速度2で6分）
- 30度で1時間発酵させる
- ガス抜きをする, 折り目を内側に閉じて丸餅みたいな形に整形する
- 油を塗った天板（角皿）にパン生地を乗せる
- 30度で1時間発酵させる
- オーブンを予熱する
- パン生地に小麦粉を茶こしでふりかける
- 余熱が完了したら, パン生地にカミソリかナイフで切り込みを入れる
- オーブンの下の段に熱湯をたくさん入れて蒸気を発生させる
- 240度で20分焼く
うまくできると皮はカリカリ中はフワフワになっておいしい。
ポイント
適切な灰分の粉を選ぶ
下記フランス人パン屋おっさんの動画ではT65という粉が出てくる。T65というのは灰分の比率を示しているらしい。この粉を使った、おっさんの生地は非常によく伸びる。グルテンの膜も向こうが透けてみえるほどだ。
だが、スーパーで売ってる日清製粉の強力粉を使うと、そうはならない。動画よりも長く捏ねてもダメだった。伸びずにぶちぶちちぎれる。そこで、日本で手に入る同じくらいの灰分の粉を探したら、この商品が出てきた。この粉を使うと、簡単にグルテンが形成されるようになった。別に値段の高い粉というわけでもない。性質の問題らしい。
0.1g 精度の秤を使う
1g精度の秤では塩4.5gを量るときに誤差が大きくなる。塩の濃度は味に直結するためミスが許されない。なので、信頼できる秤を用意しましょう。
フランス人のおっさんを信じる
日本語のレシピを調べると、複雑なものが多い。変に凝るのが好きな民族性なんでしょう。とにかく手間がかかる。何度も発酵とガス抜きをくり返したり、銅板を熱してそこに生地を置くという火傷しそうな方法を使ったり……。
そこで、フランス語でレシピを調べたら、このおっさんを見つけた。このおっさんはパン屋で働いており、レシピを見てみると、本当にシンプルで、できあがりもおいしそうだった。
おっさんの名前はわからないが、彼のレシピを真似したらおいしいものができた。ともかく、パンの作り方を法律で定める国のレシピなので間違いはないだろう。
フランス人のおっさん
- 口から生まれた生粋のフランス男、よく喋る
- 欧州文化らしく、パン種に名前をつける
- 息子の名前はトレロくん？と言うらしい
- 入れ墨がすごくてちょっとこわい
- 毎回おいしそうなパンを作る
- かなり細かく計算してパンを作るので理系の気質を感じる
- フランス語でまくし立てられるが、英語字幕がついていることもあるので気合で理解する
まとめ
- フランス人のおっさんを信じましょう
