フランスの一汁一菜
フランスにも一汁一菜めいた家庭料理があることを知り、作ってみた。
毎日の野菜スープの作り方はシンプルです。
玉ねぎ、人参、セロリを刻んでバターでしんなり炒めてから、小切のじゃがいもと一緒に水をかぶるくらい、鍋に入れて強火で煮立てます。野菜はその時々のものをプラスします。強火で煮立てることで、油脂と水が乳化してトロリとなります。あとは塩コショウで味付けをして出来上がり。
ローストチキンの残りの骨でスープをとるような場合もありますが、普通の家庭にはスープストックがないので、野菜スープは水で作るのが基本です。『一汁一菜でよいと至るまで』p.68
香味野菜を炒めて水で煮るだけ。肉を入れたらカレーの初期段階とまったく同じである。
毎日食べても飽きない、持続可能な食事といえば日本では「一汁一菜」「汁飯香（味噌汁・ご飯・漬物）」ですが、フランスにおける一汁一菜は「パンにチーズに野菜スープ」です。硬くなってしまったパンも野菜スープに浸して食べます。他には、ときにサラダや日曜日の残り肉が添えられるくらいで、季節の果物が食卓にいつも用意されていて、食べる人が自分でテーブルナイフを使って剥いて食べます。
『一汁一菜でよいと至るまで』p.67
フランスではこの野菜スープを毎日食べるそうだ。カレー粉抜きカレーはそれ自体でおいしいので、たしかに毎日食べられるかもしれない。
イーブイみたいに進化する
これと似た料理を「イーブイ」と呼ぶ人もいる。ちょっと野菜の種類が違うだけで考え方は同じだ。ベースの野菜スープがあり、追加の素材で「進化」させることでバリエーションを作る。
例えば以下の「進化」が考えられる。
- チーズ
- 牛乳
- カレー粉
- トマト
- ビーツ
- コンソメ
これらを入れると少しずつ味が変わっていく。もちろん組み合わせてもいい。
チーズは欧州における味噌である。パルミジャーノをスープに溶かすとまろやかな味になってうまい。トマトも万能で、入れるとミネストローネに近いものになる。そこにパスタを入れるとスープパスタのできあがり。
togetterで言われる「イーブイ」と違うのは、このレシピがちゃんとフランス料理のバックグラウンドを持っていることである。だから、肉じゃがに進化させるのは難しいだろう。洋風料理限定のイーブイである。
スープに肉を入れてタイ米で食べてみた。名前が不明な料理になったが、とてもおいしかった。料理としてベースがしっかりしているので、応用が利きやすい。
うどんも合うと思う。中央アジア料理のラグマンに近いものができる。
作りおきに向いている
野菜スープは作りおきに向いている。なぜなら肉や油脂が少なくて酸化しにくいから。
でも、食べるときには肉が欲しい。フランスと同じようにパンとチーズで毎日を過ごせる日本人は多くないだろう。パンはいいにしても、せめて肉を入れたい。
なので毎食ごとに小分けにして暖めるときにたんぱく質を足すことになる。ソーセージや牛乳、豚肉の小間切れなどがよいだろう。
また、味変の可能性が無数にあって飽きにくいところも作りおきに向いている。
味噌汁の一汁一菜よりはめんどう
毎日作れる簡単な料理ではあるものの、味噌汁の一汁一菜よりは時間がかかる。野菜を刻まないといけないし、香味野菜を炒める→煮るの手間がある。
調理時間はだいたい1時間くらいだろうか。半分くらいは煮ている時間。放置はできる。
さすがに平日に運用するのは厳しいので、我が家では土日や連休に食べる作りおきにした。
おすすめの野菜
土井先生も書いているように玉ねぎ、人参、セロリが必須である。
追加で入れたらおいしかったのは、ひよこ豆、ズッキーニ、ピーマン、パセリ、トマト、大根。特にひよこ豆が合う。癖がないしたんぱく源として腹持ちをよくしてくれる。パセリもうまい。刻んでもいいし手でちぎっていれるだけでもよいだろう。
あとは茄子、ブロッコリー、かぼちゃとかだろうか。たぶん何を入れてもそれなりにおいしくなると思う。冷蔵庫の一掃に便利な料理。
注意が一つ。じゃがいもはえぐみに繋がるので必ずあく抜きをしましょう。
作り方
概要は土井先生のレシピのとおりなのだが、実際に作るにあたっていくつか参考にしたものがある。
実はこの野菜スープは、フランス料理の基礎技術が詰まっているそうだ。
クレソンなど容易に手に入らないハーブが要求されているが、無理に入れなくてもおいしい。また、ブーケガルニを素人が作るのは無理なので、とりあえずローリエだけ入れておけばいいと思う。
（追記: ブーケガルニの出汁？パックが存在する。mascotやS&Bどちらもある。）
以下はほかに参考にした資料。
家庭料理っぽいやつ。香味野菜をすりおろす方法もあるらしい。どっちでもいいと思う。
ミネストローネをフランス風にアレンジしたプロによるレシピ。
フランス語圏で大人気の料理Youtuberによるもの。おもしろい人。
まとめ
おいしくて便利な料理なので、少し時間があるときのつくりおきにどうぞ。
