卓上花椒の運用について - ななの12月日記 Advent Calendar 2017

こんにちは、id: non_117です。
今日はななの12月日記 Advent Calendar 2017 - Adventar ことななべんとかれんだー2日目の記事を書きます。代打です。
個人の日記レベルのアドベントカレンダーなので、25日埋まることが目的です。何を書いてもよいという認識です。それではやっていきます。

花椒とは

中華料理店で麻婆豆腐を頼んだら、ぴりっと痺れることがあります。あれが花椒です。
四川料理では麻味と呼ばれて多用されているようです。麻辣なんちゃらほげという料理名のマーの部分です。
ちなみに辣が唐辛子です。

物性

gyazo.com

こんなやつです。

こちらは山椒の実です。
食用とされるのは黒い種を包む果皮の部分だけです。
上の写真からもわかるように、果皮は赤と黄色の物質から構成されています。
挽いてから舐めてみたところ、赤い部分に強い香りと麻味がある気がしました。

本質

Showing Compound Hydroxy-alpha-sanshool (FDB000722) - FooDB

あとはサンショアミドというのも入ってるそうです。

うまい

うまいです。人によっては苦手かもしれません。
四川料理でセンター張っているので、うまいのは自明と言える。
我々はこのうまい花椒を機会があればいつでも料理にふりかけたいのです。これが卓上花椒を運用するモチベーションです。

ミル

粉山椒 vs ホール

花椒は臼などで挽いて粉にしてから喫するものです。なので、口に入る過程のどこかで必ず粉になります。
便利なことに工場で粉にされた花椒も市販されていますが、香りがメインの香辛料は加工をして大気に晒すと急速に本質成分が揮発してしまいます。
コーヒーと同じ原理です。つまり挽かれていないホールの状態で保存し、食す前に粉にするのが理想といえます。

どのミルを使うか

京セラセラミックミルペッパー・結晶塩用ブラック cm-15N-BK

出版社/メーカー: 京セラ
メディア: ホーム&キッチン
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いろいろ試しましたが、この製品がよかったです。
特徴は

挽きの粗さ可変
セラミック製の臼
分解洗浄可能

という点です。
特に重要なのは可変性とセラミックという点でしょうか。プラスチック製の安い固定粒度のミルだと、果皮の黄色い部分の皮が粉砕されずに出てきました。
ただし、ひとつ弱点があり、 gyazo.com 粉が大量に付着して残ってしまいます。
水分の少ない胡椒や岩塩ならこんなことにはならないのでしょうが、花椒や胡麻だと破片が付着しまくることが予想されます。諦めましょう。

出力

gyazo.com 粒度設定: 中くらいです。
原理主義をやるなら、粒度をもっとも細かくして濾過（ふるいにかける）もやるとよいでしょう。粒度を細かくすると、挽く動作に大きなパワーが必要になります。

ミルを使う時は、斜め45度くらいに傾けて臼を回すと挽きやすい気がします。完全に逆さまにするとなんとなく出が悪くなりました。

また、極稀に黄色い内皮がそのまま出てくることがあります。この内皮は固くてお椀のような形をしています。
このお椀状の内皮を食すると、SSR x SSRくらいの確率で舌に張り付くことがあります。たいへん不快です。
安いミルだとSRくらいの確率になるので注意が必要です。特に、喉奥方向の舌に張り付くと除去するのが困難でのたうち回ることになります。*1